汝州

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汝州粉皮

汝州粉皮是河南汝州市的传统特产,以其色泽嫩白透明,质薄如纸,韧强味鲜,营养丰富,利口消腻,食用方便而颇负盛名。
粉皮一直是汝州的传统食品,清道光二十(公元1840年)年间,当时汝州城内西街水坑沿有个商贩叫田家有,远到南阳的社旗贩盐,曾见那里有人用杂豆制作“粉皮”,每斤八到九张,厚似烙饼,计斤称卖。食用时需要用沸水煮制,很不方便。田家有回来后改用绿豆淀粉制作,苦心探求,反复试做。他涮出的粉皮较之南阳社旗所做粉皮薄了许多,每斤约三十张左右,质地胜于杂豆。但食用时仍需开水泡发,不能现时食用。至光绪年间,该制作工艺传至二代田九思之手。他继续探索改进,粉皮又薄了些,由原来的每斤三十张增至四十张,用温开水泡发即可食用,世人为之称道。1929年前,粉皮制作工艺传至三代传人田清渠之手。岁月更递,传人几易,但田家传人追求粉皮生产工艺的改革与创新的志向不变,实践不断,苦苦求索。在田清渠的研制下,又做到每斤四十八张,技艺已达上乘,名声愈彰。1942年,至第四代传人田新光、田新正兄弟之手,又研制到每斤五十多张。这时的“汝州粉皮”已远近闻名,形成了市场品牌,陕州、三门峡、西安的商贩赶牲口前来汝州驮购粉皮。解放后,该工艺经田新光之手又进一步得到提高,达到了现在的每斤六十张的水平。1985年至1987年先后多次在北京、上海、广州等地展销中,得到众人好评,展销的粉皮被抢购一空。田家粉皮生产工艺历经一百多年钻研探索,五代人的相继真传,始得上乘手艺,其制作秘诀是:“七分旋,八分揭,九分摊,十分搬。”即“铜旋快慢看水温,溜边揭起能囫囵;收补窟窿摊圆整,水油刷晒看阴晴。”只有这样,才能涮成一张不大不小、重量相等、厚薄一致的粉皮。
汝州粉皮以优质绿豆为原料,纯手工艺水磨绿豆淀粉精制而成,其制作工艺考究,它薄如蝉翼,明若窗绫,洁如白璧。每张直径三十公分,每荮三十张,约半斤重。粉皮可长期存放,且不易变质,关键是食用方便,可立煮立食。食前先将干粉皮放入温水浸泡2~3分钟,待变柔软后撕成碎片,用牛、羊、猪、鸡、鸭、鹅等肉丝、肉片,均可搭配拌和,做成凉荤菜;或拌黄瓜、西红柿、芹菜等菜蔬,用芥末、麻酱、香油等为佐料,可配成荤素凉菜,味美可口。并具有下锅不粘,柔软可口,热吃凉拌均可的特点。它富含碳水化合物、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、胡萝卜素、维生素B1、B2,酸等多种元素,具有清热解毒、清肝明目,益气润肺之功效。因此,一百多年来,汝州粉皮作为汝州传统特产的“新三宝”(粉皮、粉条、粉丝)而名闻遐尔,并且飘洋过海,登上了异国它乡的宴席。

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